腐于：好腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出，人虾子或虾米粉同研匀，做成小方块，砂仁、花椒细末掺上熏干，熟香油涂上再熏，收贮。
酱油腐干：好豆腐压千切方块。将水酱一斤(作者自注：如要赤，内用赤酱少许)．用水二斤同煎数次，以布沥汁：次用水一斤再煎前酱渣，数授，以酱谈为度，乃(用)布沥汁，次(不)用，主碴。然后台并酱汁，人秀荤、丁香、白正、大亩香、桂皮各等分。将豆腐同入锅煮数该，浸半日，其色尚未黑(时)取起令干，隔一夜F5入汁内煮，数次味佳。
豆腐哺：好腐油乱用布罩密盖，勿令蝇立A，候臭过，再入滚独内沸，昧甚佳。
乳腐：腊月做老豆腐一斗，切小方块盐脯数日，取起干晒，。用腊水洗去盐并尘土，用花拟四两，以生酒、腊酒酿相拌匀，第泥封固，三月后可用。
豆腐汤；先以汁汤入锅调味，得所烧极该，然后下腐，则味透而腐活。
煎豆腐：先以虾米，凡诸鲜味物．浸开，饭锅顿过。停冷，入酱油、酒酿，得宜候着锅，预热油，须熬滚。将腐人锅，腐晌熟透，然后将纤米并计昧泼下，则腐活而味透，迥运；然不同。
沼代
顾仲《养小录》：
熏豆腐：好豆腐压极干，之，妙。
凤凰脑子：好腐惋过，S
腐干：好腐干用措酒酿、酱油浸透，取出切小方块，虾米末、砂仁未掺L熏干，熟吾油涂上再熏，用供翻炸，
竞枚《随同食单》：
海参三法；海参无味之物，性浓重，断不可以清汤焕也。…．腿、蘑菇惯海参亦佳。沙多气腥，最难讨好*然天
·蒋待郎家，用豆腐皮、鸡
短鱼：鲤鱼炒薄片甚佳。场中远家削片人鸡汤豆腐中，号称鲍鱼豆腐，上加陈糟油浇之。
脏鱼豆腐：用大酸鱼煎熟，加豆腐、喷酱、水、葱、洒该之，候汤色半红起锅，其头昧尤美，此杭州菜也。用酱多少，项相鱼而行。
炸望：先将五花肉切片，用作(佐)料闷烂。将蚌整洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味，加豆腐亦可。蚌鼓从扬州来，……。
鲜烃：烹烃法与蚌望同，单炒亦可。何春巢家，烃汤豆腐之妙，竞成绝品。
蒋恃郎豆腐：豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。用猪油热(丰)清烟起才下豆腐，赂洒盐花一撮，翻身肩，用奸甜洒一茶杯，大卧米一百二十个，知工大虾米，用小虾米三百个。先将虾米核袍一个时辰， (下)秋油一小杯，再族一回，加糖一撮，再谈一回，用细葱半寸许长一百二十段，绍绥起锅。
杨中亟豆腐；用嫩腐煮去互气，人鸡汤同鲤鱼片旗数列，加糟油、香荤，起瘸c鸡汗须浓，鱼片要薄。
张悄豆腐：将虾米捣碎，，人豆腐中，起油锅，加谜料，干炒。
庆元豆腐：将豆鼓一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芜蓉豆腐，用腐脑放井水(中)泡三次去豆气，入鸡汤中族。起铝时，加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐：用(豆腐)嫩片切粉碎，加香擎屑、蘑菇屑、松子仁肩、鸣肩、火腿屑，同入浓鸡汁中炒，滚，起铝。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云， “此圣袒(倩圣袒)赐徐健商尚书方也，尚书取方时，御膳房费一千两”。 (王)太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
吉公网安备 22028202000019号