南北豆腐差异

在南方工作的北方人不知有没有和我一样的经历，在吃早餐的时候点的豆腐脑是甜的，而北方地区的豆腐脑大多数是咸的，豆腐的做法也不一样，相对而言北方的豆腐要硬一点，本人还是喜欢吃咸的豆腐脑，而我们常吃的豆腐也是有差异的。

豆腐是人们餐桌上常备菜品，它没有季节性，一年四季都可以吃到，它是大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑以及压榨成型等工序制成的以大豆蛋白为主要成分的乳白色凝乳块，是大豆蛋白质在凝固剂作用下相互结合形成的三维网络结构的凝胶产品。

北方豆腐，煮开后用盐卤点脑，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，北豆腐和南豆腐相比的话质地要坚硬一些的，而且切开以后也不如南豆腐细滑，这与其水质和点脑方式有关。

豆腐中含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。所以常吃豆腐可以清除血液和身体中的有害的物质，能够提高免疫力，促进发育，对身体健康有很大的作用。

南方豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。南豆腐就是我们说的石膏的豆腐，它的质地比较柔软和细腻，而且入口即化，适合消化不好的老年人和孩子食用。

盐卤与石膏

盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

石膏是单斜晶系矿物，是主要化学成分为硫酸钙（CaSO4）的水合物。石膏是一种用途广泛的工业材料和建筑材料。可用于水泥缓凝剂、石膏建筑制品、模型制作、医用食品添加剂、硫酸生产、纸张填料、油漆填料等。

盐卤豆腐与石膏豆腐

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

中国地域面积较大，五十六个民族各自有自己的饮食文化，并且地域差异明显，例如四川人爱吃辣的，北方与南方由于地域差异，口味也是不尽相同。北方豆腐的吃法主要是用于就煎、炸、酿以及制馅等。比如，北方的著名小吃臭豆腐。这一类的豆腐都需要一些质地较硬的豆腐，而盐卤做的豆腐口感绵韧，比较硬，正好符合这一特点。

南方豆腐主要有拌、烩、烧等。比如四川的麻婆豆腐。这一类的豆腐则要求质地较软，口感细腻。而是石膏豆腐软嫩、细腻也比较符合这一特点。

豆腐凝胶形成原理：煮浆

   煮浆工序主要是让豆浆中的蛋白质受热变性，形成胶体，充分提取豆类中的蛋白质；其次是杀菌，保持豆腐的新鲜，杀死对人体健康不利的抗营养因子，消除影响口味的酶。因此，煮浆的功用在于提高豆腐出品率，保持新鲜度，提高营养和改善风味

南北方煮浆的差异：

传统的北方制作的北豆腐多是把浆煮熟后再过滤，南方的南豆腐则是先过滤再煮浆，实验证明，操作较为简便的生浆冷过滤碳水化合物含量高，组织细嫩，适宜制作腐乳、臭豆腐等；而熟浆热过滤则蛋白质含量高，豆腐出品率高。

冷过滤过程中，蛋白质结成的细小颗粒被过滤掉，熟浆中的蛋白质颗粒在加热中变性，形成了部分凝胶体，最大程度地防止了蛋白质的流失，减少了脂肪的含量，所以会比较细嫩。

煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氧化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。

南方则使用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成豆腐。

南北气候差异：

     我国北方的气候相对比较干燥，食物中的水分容易脱失，在长期的适应自然环境的过程中，北方人形成了吃干饭的饮食传统。所以对豆腐的持水性要求较低，多制作较老的老豆腐、豆腐页等。  并且北方多濒临海洋，从古代开始就有了煮海为盐的方式，所以盐卤资源比较丰富，就地取材，北方很早就形成了盐卤豆腐，并且盐卤豆腐的水分含量少，符合北方人的饮食习惯。

    南方气候温润，水资源丰富，且多为淡水，日常食物中的水分较多，也易于保持，所以南方人的饮食习惯也是食用细嫩的食物，对豆腐的口味一般选择嫩度较高的水豆腐或较老的豆干子。

饮食习惯差异：

北方比较偏香咸，南方偏鲜淡，自然条件的差异影响了饮食传统，饮食传统的差异影响了豆腐制作工艺。盐卤点浆的北豆腐水分含量低，口感较老；石膏点浆的南豆腐含水量高，口感较嫩。

南北方制作豆腐的凝固剂选择差异是人们长期摸索和适应的结果，既适应了本地的饮食习惯，又兼顾了豆腐的制作工艺改良，提高了豆腐出品率。

但无论是南方还是北方，大豆腐的制作过程都是不变的，长庆隆先进的大豆腐制作生产线，让你的豆腐制作的更轻松，多种型号的大豆腐机供您选择，欢迎前来长庆隆考察购买。