没事聊聊豆腐

关于豆腐的来源，追溯历史，其发源地在安徽淮南八公山一带，是由刘邦之孙刘安发明的。当初，刘安被封为淮南王，他是个大才子，门下召集了上千贤士把酒吟唱，其中最有名的八个人被称为“八公”，八公山因此得名。在当地山上有个泉眼，当地人称之为“珍珠泉”，水源清澈丰富。山下的淮北平原盛产大豆。刘安为了长命百岁，四下找人炼“仙丹”，聪明者就以大豆和泉水为原料，最后炼成了豆腐。这是关于豆腐的来源流传较早、较远的传说。

豆腐是素菜里的主角，有一句歇后语说“和尚不吃豆腐——怪哉（斋）”。另有一句俗语“贵人吃贵物贱人吃豆腐”正说明了豆腐对普通中国老百姓的重要性。过去的穷人再穷豆腐还是吃得起。杨白劳穷得卖女儿，还能够卖豆腐赚几个钱，喜儿想来也缺不了豆腐吃，怪不得长得好看。看周作人的等人的谈吃食的散文，每每提到豆腐，仅收入《中国现代散文集粹》中的九百多篇散文中，提到豆腐字样的就有近百次。大革命家瞿秋白，临死的时候在《多余的话》里还说：“豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”虽然不免有自嘲的意思。

说起豆腐，还真不容易收住，历史久，典故繁，品种多。食材本身有味，加上和别的食材一起烹调还能互相吸收味道，吃起来很有意思。豆腐还有一个特点，“周边”产品多，且各地叫法差异很大，也容易分不清道。干的有豆皮、豆腐皮、豆腐干、干丝、千张、豆腐泡、素鸡，豆干里还有五香豆干、白豆干等，液态的有豆浆，半液态的有豆花、豆腐脑。

豆腐的吃法大概是菜蔬里最丰富的一种。查输入法里的词库，里边光豆腐菜名就不下二百。从前有一个相声，专门说豆腐宴，报出的豆腐菜让人耳不暇听。有兴趣的童鞋可以去看专门讲豆腐的书，就光在网上讲豆腐的电子书就不计其数。随手一翻，每页10种，翻了150页还没到底，说明这类书至少1500本以上，实际也许上万种吧，还不包括没有变成电子版的。

而豆腐也因地域的不同而千变万化。北方的豆腐都是大豆，俗称黄豆做的。大豆含蛋白质达到40％，是做豆腐的最好原料。尤其到冬天，北方一带没什么蔬菜，豆腐绝对是副食主角，什么炖豆腐、鸡刨豆腐、溜豆腐、凉拌豆腐都是家常菜。我的一位来自哈尔滨的同事说，他最喜欢的是溜豆腐，白白的豆腐块，红红的辣椒沫，半斤高粱米饭不知不觉就下去了，既便宜又营养。

我生在南方，南方多嫩豆腐。小时候，买豆腐不用去菜场，每天上午都有豆腐挑子专门走街串巷叫卖，挑子里主要是嫩豆腐、千张、豆腐干三样。所以无论餐桌上菜多乏，总可以拿来豆腐变出花样来，豆腐做法多，挑子里虽然只有三样东西，做出来真的菜是千变万化。记得小时候我家到用土灶做饭，奶奶掌勺，我就负责烧火。奶奶最爱做红烧豆腐、芡粉豆腐、鲫鱼豆腐汤、还有凉拌豆腐；千张可以烧肉、炒小青菜。而我最喜欢的是油豆腐（也叫豆腐泡）烧肉，就着它每次都能吃上满满的两碗。

后来长大了，对豆腐的认识加深了，知道豆制品应邀丰富，内中所含的植物性蛋白，不仅数量多、质量高，而且容易被人体吸收。豆腐是豆制品中最重要的品种，不含胆固醇，人们吃了不会引起各种心血管疾病，因此民间才有白菜豆腐保平安的说法，这也比较合乎现代人对营养饮食的追求。

在中国传统的诸多菜系里，豆腐都是不可或缺的一道菜。川菜的麻婆豆腐，江南的油炸豆腐，湘菜的雨籽豆腐，粤菜中的东江豆腐，都各具特色。佛教中还有一种豆腐斋饭。

豆腐的做法非常丰富：凉拌、煎、煮、炸、烧、烩等，各种方法都可烹制，加上各种不同的调料调味，因而便有了各种不同的风味。还可用来褒汤，其中那款极具营养价值的鱼头豆腐汤，现在想来就有种立即能喝上一大锅的欲望。我也记不清吃过的多少种豆腐制成的菜肴，种种色香俱全，但回想起来最爱的还是最原始的小葱拌豆腐，那白如纯玉，细比凝脂，鲜嫩的样子，看着就清心悦目。

聊豆腐当然不能忘了霉豆腐和臭豆腐。多数人都觉得南方人口味较清淡。但实际上那只是在几个大城市，浙北浙东一带的乡下，吃东西口味很重，因为空气湿，腌酱和霉臭才利于食物的保存。腌酱以鱼肉居多，霉臭主要是蔬菜和豆腐。有道霉菜杆蒸豆腐，其实臭的是霉菜的汤汁，汤汁要“作”起来才好，豆腐在“作”的霉菜汤汁里一泡一蒸，上面会生出很多孔洞，豆腐吃进了霉菜汤的臭味，也就香了。

至于臭豆腐，闲暇时在街上看到有卖，只要感觉还算干净，总会买上两串，边走边吃。臭豆腐那家伙闻起来可真是臭，吃起来可又真是香，做好的臭豆腐外表呈豆青色，夹下一小块蘸点辣酱，放在嘴里慢慢品尝，真是芳香松脆，鲜嫩爽滑，只是现在的臭豆腐真不如小时候的“臭名远扬”.

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