吃豆腐的艺术

　由人体必不可缺的蛋白质，我们一再地谈起吃蛋，可是，在过去，在我国的乡间，在我们的贫民阶层，吃蛋被认为是奢侈的。农家纵有不少老母鸡，每天生下不少蛋，可是不年不节，若非有高亲贵友来临，谁家又舍得平白无故地炒鸡子儿吃呢！

　　但那些不经常吃蛋的人，并没因缺乏蛋白质的营养而身体欠佳，原因何在？吃豆腐！

　　吃豆腐在上海话可解释作“占便宜”，理由恐怕也是因为豆腐又白又嫩、好吃营养、价廉物美，吃豆腐是绝对占尽便宜的。

　　这些无聊闲话少说，且正经地来谈吃豆腐。

　　北方人吃豆腐以不失豆腐原味为主，如小葱拌豆腐，香椿拌豆腐，白菜熬豆腐，韭菜炒豆腐，都只是略取配料之味，实际上完全以豆腐为主。江南的酱油麻油淋豆腐，也还在此范畴之内。四川的白水煮豆腐蘸“调味”来吃，表面上是真正吃豆腐，实质上调味又麻又辣（花椒粉与辣椒油），又咸又甜（盐、酱油与白糖），又香又辛（葱末与姜末），再加上芝麻酱的浓腻，豆腐置身于此，绝对原味尽失了。

　　家庭中考究一点的吃豆腐，如鲜菇肉片烧豆腐、什锦豆腐羹、肉末炒豆腐、鸡哈豆腐、豆腐镶肉、冬笋香菇烧豆腐，都算高级的，至若红烧黄鱼、鲤鱼里面加豆腐，砂锅鱼头里面少不了豆腐，炖牛肉、炖猪肉也都可以用豆腐来烩，这却是以豆腐为宾了。

　　豆腐十八配，大家都如此承认。爱抬杠的人却说：豆腐萝卜总搁不到一块吧？可是事实上，在山东省运河边上的人们，却常吃虾米萝卜片熬豆腐。又有人说，鸡汤里加豆腐，那真是不知贵贱，但是，有名的畏公豆腐却是用最浓的纯鸡汤把豆腐煨透，弃汤而只吃豆腐呢。

　　若和一则故事里的豆腐相比，畏公豆腐还不算最贵的。故事是这样的：有一位乡间文士，不知怎地竟得入和坤（亦说年羹尧）之府作西宾，这煊赫府第尊重老夫子，每餐当然盛馔，大鱼大肉会把人吃腻了，一天，老夫子乃对一小碗看来颇似豆腐的菜羹加以赞美，表示：“这样豆腐，无妨常弄碗吃吃。”后来见庖下杀鸡无算，才发现原来那是鸡脑，乃咋舌说：“作孽，作孽，再不要吃这样贵的豆腐了。”

　　

　　二

　　

　　有把鸡脑当豆腐的误贵为贱，也还有把豆腐当作珠玉珍宝的，这故事有两种不同的传说。一说是西太后被八国联军逼出了北京城，逃难途中在农家吃了菠菜炒豆腐，觉得新鲜有味，乃问：“这是什么菜？”阿谀者答以：“是特别给老佛爷进贡的，叫作金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉。”乱平返朝后，传旨御膳房，要吃这个菜。这下子可难坏了御厨师，鹦鹉鸟不难杀而烹之，可是金镶玉又怎能煮得熟呢？

　　另一说是乾隆皇帝游江南，一日在一民间塾中与塾师闲谈，适逢午餐，吃的也是菠菜炒豆腐，皇帝的食前方丈中，当然不会有这种平民食物，尝个稀罕，自然觉得可口，也是问“此菜何名？”塾师卖弄文人巧思，说：“这叫翡翠烩玉板。”于是，这皇帝回宫后便也给御膳房出了难题。

　　不管这两则故事的真实性如何，菠菜炒豆腐的确可以称得起是又好吃又好看，营养价值高而经济价值低的下饭之物。每餐有此一盘，则所有的维他命ABCD、蛋白质、叶绿素、磷、铁、钙都可无缺了。只不过脂肪较少，对体胖欲减肥者正合适，普通人或许会觉得素淡了些，但这没关系，只要用大量猪油来炒，便浓腻香腴，毫无缺憾。

　　一般的习惯，北方人炒豆腐多是把豆腐切块先入锅用油煎透，就是变成“金镶白玉板”那种样子，然后再下各种配料；南方人吃豆腐喜嫩，多是先把配料等炒好，然后入豆腐烩煮，这便是烩玉板的形式。所以，锅塌豆腐那种把豆腐与肉末混合，然后蘸面粉，在锅中用油煎成香脆的豆腐饼，切盘上桌的办法，也只是北方馆子里的拿手菜。

　　和豆腐同出一源的，北平的“老豆腐开锅”——也就是四川的豆花，都是点成了的豆腐不压去水分的软嫩豆腐坯子。这种吃豆腐坯子，南北各省并不普遍，但现在台北市却不视作稀奇。目前我们的吃倒真是四海一家了。

　　有豆腐之名而实在与豆无关的，如鸡鸭猪血等块呼之曰红豆腐（炒红白豆腐，倒是豆腐炒血块），杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成，冷营养豆腐是洋菜蕃薯粉合成。还有四川的魔芋豆腐，也只是形似而实非。

　　豆腐不但在烹调上可以百配百宜，在调味上也咸、甜、辛辣无所不可。冰糖炖豆腐可以当点心，白糖芝麻酱凉拌豆腐也不难吃。只是“吃豆腐”和“吃醋”却绝不相配，试问可有谁吃过醋烹豆腐来着？